엑기스, 요리 재료로 좋다는데...
서울문화사 2007.08.29 10:27:23
조회 4,409 댓글 14 신고

  복분자나 매실 등의 재료를 첨가했다는 기능성 식품은 대부분 그 재료로 만든 엑기스가 들어간 음식이다. 이제 엑기스는 여러 요리에 활용되는 식품이된 것. 가정에서 엑기스를 요리에 사용하는 방법을 알아본다.
------------------------------------------------------------------------------------------

| 엑기스를 요리에 사용한다 | 

 원액 vs 엑기스
원액은 생과육을 갈아 즙을 짠 것으로 아무것도 첨가하지 않은 것. 반면 엑기스는 원액을 달이거나 원재료의 과육과 설탕을 섞어 숙성시킨 것이다. 

그래서 엑기스는 원액보다 진하고 재료의 성분도 다량 함유하고 있다. 시중에는 여러 가지 재료를 함께 섞어 만든 엑기스도 나와 있다.

 엑기스를 음식에 넣으면
엑기스는 농축되어 있어서 요리에 조금만 넣어도 재료의 성분을 많이 섭취할 수 있다. 설탕과 함께 숙성시킨 것은 설탕 대신 음식에 넣어 단맛을 내기에 좋은데, 숙성된 재료 특유의 감칠맛이 더해져 음식 맛도 살릴 수 있다. 

또한 엑기스는 농도가 짙어서 음식에 넣었을 때 질척해질 염려가 적어 사용하기에도 편리하다. 결국 엑기스를 요리에 사용하면 손쉽게 영양가 있는 음식을 만들 수 있는 셈이다.


------------------------------------------------------------------------------------------

| 엑기스를 요리에 활용할 때 주의할 점 |

 설탕으로 숙성시킨 엑기스는 많이 넣었다가 자칫 음식을 너무 달게 만들 수 있다. 일단 엑기스만으로 맛을 낸 후 필요하면 설탕을 더 넣는다. 

 엑기스는 농축된 맛이 원액보다 강하기 때문에 음식 맛과 어울리는 것을 골라야 실패하지 않는다. 비슷한 맛을 내는 재료가 들어간 음식에 먼저 사용해 보고 점차 다양한 방법으로 응용해 본다. 

 엑기스의 농도는 제조사마다 조금씩 다르다. 묽은 것을 쓸 때는 맛을 맞추느라 음식이 질척해지지 않도록 조심해야 하고 진한 것을 쓸 때는 엑기스의 맛만 너무 도드라지지 않게 양을 조절해야 한다. 

 엑기스 중에는 여러 가지 재료를 섞어서 만든 것도 있다. 주재료의 맛만 생각하고 섞었다가 의외의 맛이 날 수 있으니 성분을 살펴보고 요리에 사용할 것.


------------------------------------------------------------------------------------------

| 엑기스 활용, 이렇게! |

 음식 재료와 엑기스를 같은 것으로 맞춘다
원래 재료에 같은 재료로 만든 엑기스를 더하면 재료의 풍미가 더욱 강해지고 음식의 궁합도 쉽게 맞출 수 있다. 굴솥밥에 곁들이는 간장에 굴 엑기스를 넣을 수도 있고, 참치로 만든 스테이크의 소스에 참치 엑기스를 넣어 맛을 낼 수도 있다. 

요리 재료를 갑자기 구할 수 없다면 엑기스로 대신 맛을 내는 방법도 있다. 배가 들어가는 샐러드에 배를 넣는 대신 배 엑기스를 샐러드드레싱에 더해 뿌려 먹어도 된다. 

 고기 밑간이나 소스로 사용한다
고기를 재울 때 더덕 엑기스나 헛개나무 엑기스 등의 약재 엑기스를 넣으면 잡냄새가 없어지면서 색다른 맛이 난다. 헛개나무 잎은 고기를 먹을 때 쌈을 싸 먹기도 하는 식재료. 단맛이 나는 엑기스는 고기를 양념할 때 설탕 대신 넣어도 좋다. 감초 엑기스나 사과 엑기스 같은 과일 엑기스가 사용하기 좋다. 

또한 엑기스로 고기에 찍어 먹을 소스를 만들 수도 있다. 단풍나무 엑기스를 설탕 대신 간장과 맛내기술에 섞어 끓이면 단맛이 은은한 데리야키 소스가 된다. 

 조림과 무침, 국물에 사용한다.
엑기스를 조림과 무침에 사용하면 편리한데, 생선 조림이나 어묵 조림 등 각종 조림에는 양파 엑기스를 넣어 조려 먹는다. 가지나 호박 나물, 부추 무침 등 간장이 들어가는 무침에는 참치 엑기스를 써서 깊은 맛을 낼 수 있다. 

국물 맛을 내는데도 엑기스를 사용할 수 있다. 요즘은 다시마 엑기스, 멸치 엑기스 등 국물 맛을 내는데 필요한 재료로 만든 엑기스 상품이 나와 있다. 이들은 조림이나 전골 요리에 사용할 수도 있다. 

-----------------------------------------------------------------------------------------

 샐러드드레싱이나 비빔장에 사용한다
샐러드드레싱에 설탕 대신 매실 엑기스나 복분자 엑기스 등 과일로 만든 엑기스를 더하면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 알로에 엑기스를 플레인 요구르트에 섞고 올리브 오일과 소금, 후추를 더해도 훌륭한 샐러드드레싱이 된다. 

초고추장이나 비빔 고추장을 만들 때도 과일 엑기스를 사용할 수 있다. 단 샐러드드레싱이나 비빔장에 넣을 때는 질척해지지 않을 정도의 양만 사용한다. 

 엑기스 안에 들어 있는 과육을 이용한다
설탕으로 숙성시켜 만드는 엑기스는 만든 다음에 과육을 건져 내야 하는데 이 과육도 요리에 사용할 수 있다. 올리브 엑기스에서 건진 올리브는 썰어서 샐러드에 곁들일 수 있고 볶음이나 조림에 함께 넣어 요리해도 된다. 특히 활용도가 높은 것은 매실 엑기스. 과육을 건져 낸 후 씨를 발라 고추장에 묻어 놓으면 매실 장아찌로 즐길 수 있다. 

조림에 매실 건더기와 엑기스를 함께 넣어도 좋다. 과일 엑기스의 건더기는 그대로 갈아서 샐러드드레싱 재료로 쓸 수 있고 조려 잼을 만들 수도 있다. 물기를 빼서 제과 제빵할 때 위에 얹으면 보기에도 좋고 맛도 살릴 수 있다.

 희석하거나 음료수에 넣어 마신다
엑기스 중에는 그냥 마시기에 식감이 좋지 않은 것도 있는데 올리브 엑기스가 대표적이다. 좋아하는 주스와 올리브 엑기스를 3 : 1 정도 비율로 타 마시면 신맛이 중화되면서 쉽게 마실 수 있다. 

또 과일 엑기스는 대부분 맛이 진한데 물에 적당히 희석시키면 여름에 마시기 좋은 음료수가 된다. 오미자 엑기스가 대표적인 예. 솔잎 엑기스처럼 뜨거운 물에 타서 차로 마실 수 있는 것도 있다. 녹차 엑기스를 팥빙수 등의 디저트에 넣어 먹거나 아이스크림이나 생크림과 섞어 디저트에 활용하면 색다른 맛을 즐길 수 있다.



자료제공 리빙센스
제목 작성자 조회수 작성일
[필독] 저작권 관련 게시글 삭제 처리 기준 (2017.02.15 링크 추가)  (26)
술 빨리 깨는 스피드 알코올 해독법 7가지   뚜르 62 22.10.08
[리빙포인트] 싱싱한 전어 고르는 법   뚜르 71 22.10.07
하루 1분이면 행복해지는 비결?   뚜르 64 22.10.06
[리빙포인트] 새우 내장 발라내는 법   뚜르 85 22.10.05
알아두자 [리빙포인트] 무거운 물건 드는 법   뚜르 91 22.10.04
[리빙포인트] 커피 마신 후에 입 헹궈야   뚜르 98 22.10.03
카레, 우울증 치료에 특효?   뚜르 83 22.10.02
[리빙포인트] 마트에서 재래식 된장 찾는 법   뚜르 101 22.10.01
[리빙포인트] 전자레인지에 치킨 돌리지 마세요   뚜르 95 22.09.30
[리빙포인트] 머리빗 간편하게 씻으려면   뚜르 94 22.09.29
[리빙포인트] 된장을 보관할 때는   뚜르 93 22.09.28
생리 중 성관계, 임신 가능   뚜르 154 22.09.27
빈혈예방, 철분 가득한 식물성 식품5   산과들에 62 22.09.26
가을은 등산의 계절...허리? 무릎 보호하는 기본수칙은?   산과들에 41 22.09.26
건성.지성. 복합성 피부의 가을대책   산과들에 39 22.09.26
[리빙포인트] 초콜릿 얼룩은 찬물로 씻어야   뚜르 81 22.09.26
[리빙포인트] 발목 삐었을 땐 ‘쿨 파스’   뚜르 80 22.09.25
[리빙포인트] 락스 냄새 줄이려면   뚜르 78 22.09.24
냉장고 보관을 피해야 하는 음식은?   뚜르 97 22.09.23
[리빙포인트] 각 얼음 보관은 우유 팩에   뚜르 93 22.09.22
글쓰기