망하지 않는 장사 비결 :

내 장사의 데이터를 파악하라

빵은 당일 만들어 당일 파는 장사다. 만들어 놓은 빵을 그날 팔지 못하면 다음 날 파는 빵집도 있지만 맛있는 빵을 팔겠다고 결심한 사람은 전날 빵을 다음 날 팔면 안 된다. 빵은 ‘노화’라는 화학적, 물리적 현상으로 인해서 시간이 가면 맛이 없어진다. 그래서 하루에 모두 팔릴 만큼만 만드는 것이 중요하다. 판매량을 예측해서 반죽을 해야 한다. 그다음 날 판매량을 점치는 것이 빵 장사로 돈을 벌 수 있을지를 가르는 중요한 노하우다.

전날 일기예보를 신경 써야 하고 국경일이나 특별한 날들을 잘 기억해 두어야 한다. 장사를 해 보면 보통 아침보다는 오후가, 주초보다는 주말로 갈수록, 월초보다는 월말에 빵이 많이 팔린다. 날씨도 판매량에 영향을 준다. 일반 빵집은 비가 오거나 흐린 날은 보통 판매량이 줄지만 백화점에 입점해 있는 빵집은 판매량이 는다. 너무 춥거나 너무 더워도 판매량이 준다. 매일 판매량과 그날의 특이 사항을 기록해 두면 일 년만 지나도 다음 해에는 훨씬 내실 있게 장사할 수 있다.

고객을 기억하고 주로 구매하는 빵을 기억해 두는 것이 중요하다. 기억해 두는 방법으로 저마다의 특징이 있겠지만 빵에 관해 얘기를 나누다 보면 고객과 공감대를 나눌 수 있다. 그렇게 나눈 공감대를 기억하기 좋은 방식으로 기록해 두면 좋은 데이터가 된다. 데이터가 쌓이면 그 손님이 얼마나 자주 오는지, 한 번에 얼마만큼을 사는지를 알 수 있다. 그런 정보가 있으면 일주일에 한 번 오는 손님이 2주일 만에 왔다면 “매주 오시더니 무슨 일이 있으셨나 봐요”라고 말을 걸 수 있다. 보통 오는 주기에 손님이 오지 않으면 문자나 톡을 보낼 수도 있다.

손님이 평소 즐겨 드시는 빵을 파악해 두고 “이 빵 좋아하시죠? 그런데 이 빵 좋아하시는 손님들은 이 빵도 좋아하시더라고요. 한 번 맛보세요”라며 다른 빵을 서비스로 드린다. 그럼 그 손님이 좋아할뿐더러 다음에는 이번에 덤으로 받은 빵도 사게 된다.

20세기 산업을 움직인 것이 석유라면 21세의 산업을 움직이는 것은 데이터라는 사실은 동네에서 하는 장사에도 예외는 아니다. 솔직히 나는 데이터를 장사에 활용하는 점에서 젊은 사람들에게 뒤처져 있다고 생각한다. 젊은 친구들이 황금 같은 데이터를 긁어모아서 활용하면 나보다 훨씬 더 재미있게 매출을 높일 수 있다.

망하지 않는 장사 비결 :

직원에 대한 헛된 기대를 버리라

사업장이 커지고 장사가 번창하게 되면 어쩔 수 없이 다른 사람들을 고용해서 장사를 해야 하는 상황이 올 때가 있다. 이때 가장 중요한 것이 팀워크다. 다른 사람을 고용해서 장사를 할 때 명심해야 할 것이 있다. 사장과 직원은 같은 마음일 수 없다는 점을 인정하고 받아들이는 것이다.

사장과 직원이 한마음으로 한 가지 목표를 향해 달려간다는 것은 거의 불가능하다. 그만큼 장사에서 사람과의 관계는 어렵다. 대우를 잘해 주고 월급을 많이 주면 이직률이 낮아지고 잘할 거라고 생각하지만 해 본 사람들은 그렇지 않다는 것을 안다. 좋은 대우가 처음에는 고맙지만, 조금 있으면 당연해지고, 마지막에는 대우와 관계없이 불만이 쌓여 간다. 직원과의 관계는 정말 풀기 어려운 숙제다.

직원은 가게 문턱을 넘어서는 순간에 일터와는 남이 된다. 그게 당연한 것이다. 퇴근해서까지 가게 걱정을 하고 밤잠 못 이루는 직원이 누가 있는가? 간혹 그런 사람이 없는 것은 아니지만 흔한 일은 아니다. 나쁜 의도로 얘기하는 것이 아니라 확실하게 현실을 보자는 의미에서 드리는 고언이다. 이 부분만 확실하게 인식하면 직원들을 미워할 필요도 없게 되고 쿨하게 대하게 된다. 즉 기대치가 없으면 미움도 없다는 얘기다.

어떻게 해야 이 문제를 풀 수 있을지 고민하다가 내가 그들에 대한 기대치를 낮추는 것이 가장 좋은 방법이라고 생각하게 됐다. 사장은 잠자리에 누워서 잠들 때까지 한시도 장사 걱정이 머리에서 떠나지 않지만, 직원은 가게 문턱을 넘어서는 순간에 가게 생각은 머리에서 없어지는 것이 당연하다는 단순한 사실을 받아들이면서 오히려 나도 마음이 편해지고 직원들과의 관계도 돈독해졌다. 즉, 나만큼 안 한다고 그들을 미워하는 마음이 없어졌다는 얘기다. 기대하는 마음이 없어지다 보니 편하게 대하게 되고, 그 편한 관계가 오히려 그들의 근무 의욕을 높이게 되는 묘한 경험을 하면서 인간관계의 어려움을 또 한 번 느꼈다.

직원과의 신뢰관계를 만들어 가기 위해 가장 중요한 한 가지를 꼽으라면 나는 ‘서로 아끼고 사랑하는 마음’이라고 말하겠다. 너무 진부한 얘기라 “사랑이 그게 뭔데?”라고 생각할 수도 있다. 하지만 정말 아끼고 사랑한다면 사소한 것 하나에서도 말투 하나에서 묻어 나오는 정을 상대방이 느끼게 된다.

아끼고 사랑하는 마음으로 직원을 보기 위해서는 직원을 보는 나의 시각을 재점검할 필요가 있다. 장사를 하시는 많은 분 중에는 직원들에 대해 ‘내가 너희를 먹여 살리고 있지’라고 생각하는 사람이 의외로 많다. 사실은 직원들이 열심히 일해서 얻은 이익으로 본인이 잘살고 있는데 반대로 생각하는 것이다. 이렇게 생각하면 조금만 매출이 떨어져도 직원들을 탓하게 되거나 원망하게 된다.

직원에 대한 헛된 기대를 내려놓고 ‘이 사람들 덕분에 내가 먹고살고 있구나’ 하는 감사한 마음으로 직원들을 바라보면 만족스러운 관계를 만들어 갈 수 있을 것이다.

(다음 편에서 계속됩니다!)

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1. [장인의 장사] 1편. 새로운 장사의 길, 어떻게 시작할 것인가?

2. [장인의 장사] 2편. 내 이름을 걸고 장사를 하는 방법

3. [장인의 장사] 3편. 망하기 어려운 업종을 선택하라